Süffige Rezepte

Rezepte

Schwarzes Eulenbier (Obergäriges Schwarzbier) Brauziel: 40 l Bier bei 13 % Stw.

Schüttung: Münchner Malz 4,2 kg, Wiener Malz 2,4 kg, Karamellmalz hell 0,4 kg, Röstmalz 140 g

Hauptguss 26 l, Nachguss 15 l (5 x 3 l) bis Pfanne voll

Maischen: Eiweißrast 55° 5 min., 1. Verzuckerung 64° 30 min., 2. Verzuckerung 73° 30 min., Läuterrast 78° 10 min.

Kochzeit 75 min.

Hopfengabe: 40 g Hallertauer Tradition 8% alpha vor Kochbeginn, 10 g Hallertauer Tradition 8% alpha  5 min vor Whirlpool oder im Hopfensäckchen während der Hauptgärung

Einstellen der Stammwürze auf 13% nach dem Würzekochen berechnen mit www.brumas.com/wassergabe.html

Gärung: Hefe: Brumas Irish style 16g Trockenhefe Hauptgärung: 4 Tage bei 20° 

Abfüllen in Flaschen/Fässer und 4 Tage bei 20° Nachgären, danach kalt lagern.

Trinkfertig nach ca. 14 Tagen, optimal nach 6 Wochen bis 3 Monaten. 
 

Treber-Brot (vielen Dank an unseren Kunden E. Maier)


Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus Geh- und Backzeit, 
Zutaten:175 g Roggenmehl und 325 g Mehl Type 550, 250 g. Biertreber, 1/2 Tl (2 g) Trockenhefe, 11 g Salz, 250 ml Bier, Brotgewürz (Korianader, Anis, Kümmel, Brotklee), Backmalz falls vorhanden, 20 g Polenta 
Zubereitung: Am Vortag 18 - 25 Stunden vor Verzehr  alle Zutaten (außer Polenta) zu einem
glatten Teig verrühren. Luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 16 - 23 Stunden (je länger, desto besser) vergessen. Danach den Teig mit Polnta zu einem runden Laib oder zwei kleineren Laiben formen. Je nach Größe des Topfes. Einen Gärkorb  (oder Schüssel mit Leintuch) mit ca. 20 g Polenta bestreuen und Brotlaib einsetzen und unter einem sauberen Küchenhandtuch 2 Stunden ruhen lassen. Nach 1 Stunde den Backofen auf 235 Grad (Umluft ungeeignet) vorheizen und einen gusseisernen oder emaillierten dunklen Schmortopf mit Deckel darin mindestens 30 Minuten aufheizen. Heißen Topf aus dem Ofen nehmen, Boden mit Polenta bestreuen und das Brot hineinlegen. Mit Deckel 30 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Deckel abnehmen und weitere 12 - 15 Minuten offen backen. Brot aus dem Topf heben und 1 Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, so entwickelt es seine perfekte Textur.
 

Nicht zu ersetzen ist der gusseiserne Topf mit Deckel, idealerweise 10 - 20 cm tief.Er dient als kleiner, sehr heißer Backofen, welcher den Dampf vom Brot einfängt und ihm seine unverwechselbare Kruste gibt. Butter und Meersalz – mehr braucht gutes Brot nicht als Belag.

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